Recept: Három lisztes rusztikus kenyér - 💡 Fix My Ideas

Recept: Három lisztes rusztikus kenyér

Recept: Három lisztes rusztikus kenyér


Szerző: Ethan Holmes, 2019

Paul Stern A kézműves kenyérről van valami általánosan szeretett. Minden erőfeszítésemben, hogy az ételt, akár profi, akár házi séfként készíthessem, soha nem találtam semmit nagyobb valószínűséggel, hogy a vacsora alkalmával lenyűgözze a vendégeimet, vagy reggelizik. Az is, hogy megcsinálom azt a fajta kielégítést, ami csak a művészi és hasznos dolgok megalkotásából származhat.

Töltse le a receptet PDF A jobb egérgombbal mentse el a PDF-t az asztalra. Útmutatások a PDF-fájlok letöltéséhez.

Díjnyertes könyvében, amelyet Jeffrey Hamelman, az Arthur Flour király mesterséges sütője fejlesztett ki Kenyér: A Baker technikák és receptek könyve (John Wiley & Sons, Hoboken, N.J.)

Hozzávalók

1 lb, 9,6 oz fehér kenyérliszt, King Arthur márkát, 12,7 százalékos fehérjét használok. 3,2 oz teljes kiőrlésű liszt 3,2 oz rozsliszt 3/8 teáskanál száraz élesztő, néha „kenyérgépi élesztőnek” 0,6 oz só, ajánlom a tengeri sót, mert finomabb. 1 lb, 6,1 oz víz 2 evőkanál kömény vagy mák, opcionális Megjegyzés: Tartsunk egy kis mennyiségű „pad-lisztet” a munkafelület és a kezek könnyed porozásához a tészta használata közben.

Felszerelés

Figyelembe véve, hogy mennyi összetevő van a kenyérben, ott biztosan van egy csomó berendezés. Íme, amit javaslom, hogy a legjobb eredményeket kapjam ebből a projektből: Konyhai méretek Pizza héj Pizza vagy pékkötés Öntöttvas serpenyő (egy régi viharvert, lehetőleg) Mérőpoharak, kanálok Péksütő Műanyag fóliázó és gumi spatula Főző spray Különböző tálak és / vagy műanyag edénytartályok fedéllel Baker béna vagy borotva Spray palack Azonnali hőmérő Időzítő

Útvonal

Ahhoz, hogy ezt a receptet megfelelően végezzük, a receptnek egy részét egy éjszaka alatt erjeszteni kell. Azt javaslom, hogy vacsorát követően hajtsa végre az 1. és 2. lépést. Ezután a következő napon reggeli után folytatja a sütést. (Egyébként ez a kenyér nagyszerű reggelit pirít.)

1. lépés: Készítse el a bigát. (A biga a kenyér ízének megépítéséhez használt „előregyártás” vagy „szivacs” egyike.) Szerelje össze az összes berendezést és összetevőt. Ezután a konyhamérleg segítségével mérjük meg a lisztet, a sót, az élesztőt és a vizet az alábbiak szerint: 1 lb fehér kenyér liszt 1/2 evőkanál tengeri só 1/8 teáskanál élesztő 9,6 oz víz, szobahőmérséklet Ez körülbelül 30 percet vesz igénybe.

2. lépés: Kombinálja és keverje össze a száraz alkotórészeket egy tálban, ügyelve arra, hogy ne törje meg az összes sót az élesztőn, mert meg fogja ölni. Adjuk hozzá a vizet, és keverjük össze a gumi spatulával, amíg meg nem érjük egyfajta bozontos tömeget. Porítsuk le a kezét a padlólisztekkel, és keverjük össze és keverjük össze a biga-t viszonylag sima és szilárd tömegben. Spray egy műanyag élelmiszer-tartályt vagy egy második tálat enyhén főzéspermettel, és helyezze be a biga-t, szorosan zárva egy légmentesen zárható fedéllel vagy műanyag csomagolással. Úgy néz ki, mint a fotó. 3. lépés: Helyezze a csomagolt tálat egy biztonságos helyre, ahol szobahőmérsékleten (ideális esetben 72 ° F körül) ülhet egy éjszakán át - 12-16 óra. 4. lépés: Vegye ki a bigát és mérje ki a következő összetevőket egy külön tálba. Ahogy a biga esetében, tegyük őket egy nagy tálba: 9,6 oz fehér kenyérliszt 3,2 oz teljes kiőrlésű lisztet 3,2 oz rozsliszt 1/2 evőkanál tengeri só 1/2 tsp instant élesztő 12,5 oz víz 5. lépés: A száraz és nedves keverés közben összetevők, apró darabokra vágjuk a bigát, és a többi összetevővel dobjuk őket a tálba. Porolja meg a kezét, és gyúrja a darabokat a fő tésztához, amíg mindez egy bozontos tömegbe kerül. (A tésztatömegben szétszóródott biga tészta könnyebb területeit láthatja.)

6. lépés: Porítsa meg a munkaterületet, és dugja rá a tésztát. Mindkét kezével óvatosan gyúrja, amíg a tészta egyenletes, és tapinthatónak, mégis simán érinti. Ez körülbelül 10 percet vesz igénybe. Ebben a folyamatban néhányszor meg kell porolnia a felületet, de ne hagyja, hogy túl sok pad lisztet dolgozzon a tésztába. 7. lépés: Spray egy nagy tál enyhén főzés spray és tegye a tésztát, fordítsa át, amíg az egész labdát egy könnyű réteg a serpenyőben kiadás. Tegye szorosan és helyezze meleg (szobahőmérsékletű, 70 ° F) helyen 50 perc és egy óra között.

8. lépés: Nyissa ki a tésztát, és hajtsa össze a harmadikként úgy, mintha egy levelet hajtogatna. Ezt a tálcán vagy a munkafelületen lehet elvégezni, attól függően, hogy melyik a legegyszerűbb az Ön számára. Óvatosan nyomja le a tésztát, miközben ezt teszi, segítve a kiépített gázt. Fordítsa a tésztát 90 fokosra és hajtsa újra. A tésztát egy órán át tartó ömlesztett erjesztéshez vigye vissza a tálba. 9. lépés: Hajtsa újra, és hagyja, hogy a tészta még fél órát erjedjen.

10. lépés: Elosztás és méretezés - A munkafelületet enyhén porítsa le, és ürítse ki a tésztát. A padlókaparó segítségével vágja le a tésztatömeget egyenlő részre. (Általában három darabot csinálok ezzel a sok tésztával, de akár négy kisebb kenyeret vagy egy tucat tekercset is készíthetsz.) Ha nagyon pontos akarsz lenni, használd a skálát, hogy azonos súlyú darabokat készítsen. (Ez a képlet összesen mintegy 55 uncia tésztát tartalmaz, így például 11 ​​5 uncia tekercset készítene.)

11. lépés: Források készítése - Mindkét kezével alakítson ki minden tésztát egy sima, kerek golyóba. Ezt a legegyszerűbben úgy végezheti el, hogy a tésztát a kezedbe helyezi, majd a munkafelületen húzza magad felé. Ez a tésztát egy szép szűk „bőrrel” képezi.

Fedjük le a köröket műanyag csomagolással, és hagyjuk, hogy 15-20 percig pihenjen.

12. lépés: Kenyér formázása: Mindkét kezével finoman hajtsa ki a tésztát, miközben félig összecsukja. Használja a kéz sarkát a varrás párosításához, majd kezdje gördíteni a terhelést oda-vissza a munkafelületen, hogy kialakítsa a kenyeret. (Ez egy kis gyakorlatot igényelhet.) Ebben az esetben nem egy kinyújtott baguette alakot készít - inkább egy hosszúkás, de meglehetősen zömök kenyeret.

13. lépés: Helyezze a kész kenyeret, a varrás oldalt felfelé, a sütő kagylóján lévő két hajtás között. (A kacsa egy kicsit nedvességet von le a tészta felületéről, ami jobb kérget eredményez.) Ismételje meg ezt egymást követő kenyerekkel, majd fedje le a kenyér tetejét műanyaggal. Hagyjuk nyugodni még egy órát és 15 percet. 14. lépés: Miközben a kenyeret pihenik, 460 ° F-ra kezdjük a sütő és a kő hőjét. Helyezzük az öntöttvas serpenyőt a sütő aljára, ügyelve arra, hogy látható legyen és hozzáférhető legyen. (A későbbiekben jégbe dobsz.) 15. lépés: Óvatosan porítsuk le a héjat a liszttel. (A kukoricatermesztés vagy a rizsliszt is jól működik, mert nem égnek olyan könnyen, ha kiömlött a kőre.) Nyissa ki a sütőt, és dobja vagy öntsön egy kancsóból egy maroknyi jégkockát az öntöttvas serpenyőbe. Azonnal elő kell állítania a sok gőzt. (Legyen óvatos, hogy gyorsan visszahúzza a kezét, mert a gőz csúnya égést okozhat.) Zárja be a sütőt, és hagyja, hogy a következő lépések végrehajtása közben gőzölje fel.

16. lépés: Töltsön be egy kenyeret a héjra úgy, hogy a kezét a kagyló alá helyezi és a kenyeret átfordítja.

17. lépés: Egy nagyon finom ködbe helyezett spray-palackot használva egy kicsit rázza meg a kenyeret, és szórja fel a mák vagy köménymagot. Ha nem akar vetőmagokat, akkor dönthet úgy, hogy a kezedbe dörzsöl egy friss lisztet a kenyér tetején. Ez nagyon rusztikus hatást eredményez.

18. lépés: A gyöngyszem (vagy egy borotvapengével vagy éles késsel) segítségével vágjunk három hosszú csíkot a kenyér tetején. Próbáld meg nem látni a tésztát; inkább egy fél hüvelyk lefelé vágva egy sima, gyors ütemben. A pengét kissé megdönti, ha a kenyeret sült, egy szép éles „fül”. 19. lépés: Nyissa ki a sütőt, és ismét a spray-palack segítségével ürítse ki a sütőköteget egyszer vagy kétszer, mielőtt a kenyeret levetné a héjból. (Megjegyzés: ha a héja nem megfelelően porolódik, akkor a kenyér tapadhat a héjhoz, és nem csúszik le. Ez a katasztrófa, amikor a kenyér fele a kőn van, a többit pedig a héjhoz ragasztják. óvatosan húzza le oda-hátra, miután betöltötte, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a kenyér könnyen elcsúszik.)

20. lépés: A kenyeret 30 percig sütjük (ez függ a tömegétől és alakjától). Ezeket akkor végezzük, amikor egy csomó hangos hangot kapnak, amikor megérintik, vagy amikor a kenyér közepe eléri a 205 ° F-ot, amikor egy azonnal olvasható hőmérővel teszteljük.

21. lépés: Hűtsük le a kész kenyeret egy állványra. Az ízük javulni fog, amikor elérik a szobahőmérsékletet. Eszik őket azonnal, vagy fagyassza be őket. A hűtőszekrény azonban nem a kenyér barátja.

]A szerzőről:

Paul Stern egy részmunkaidős szakács és szabadúszó író Connecticutból, aki 35 év múlva beiratkozott a kulináris iskolába újságíróként a Fort Lauderdale-től Hartfordig. A főzés mellett az ő érdekei közé tartozik a feleségének segítése, hogy egy 300 éves házat ágyra és reggelire alakítsanak át.



Lehet, Hogy Érdekli

A legtöbb olvasott cikk a MAKE 15-ben

A legtöbb olvasott cikk a MAKE 15-ben


Star Wars AT-ST (csirke sétáló) jelmez

Star Wars AT-ST (csirke sétáló) jelmez


A legjobb Maker Faire - Maker Kerekítve ...

A legjobb Maker Faire - Maker Kerekítve ...


Állítsa vissza óráit újra a normál időre ...

Állítsa vissza óráit újra a normál időre ...